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烘焙食品的生产车间是怎么去除霉菌的到底卫不

2019-09-26 19:55
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  在糕点、烘焙食品的加工过程中“微污染源”很多,如何防止糕点、烘焙食品的被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到糕点、烘焙食品的质保期的长短,那又如何控制霉菌超标呢?

  杀菌消毒专家周立法先生认为:控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上,方可以提出合理的防控措施,提高糕点、烘焙食品的卫生质量。

  3、空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生霉菌,如车间中温度最低的部位,含天花板、地面、利来w66,设备表面、墙面等温度低的部位,

  与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件,为此,只有充分的了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

  1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分,当糕点、烘焙食品的中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制,但依然仍能生长;当水分活性值在0.7以下时,霉菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止产毒的霉菌繁殖。

  2、温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响,不同种类的霉菌其最适温度是不一样的,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃,最高繁殖温度是44~46℃,最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

  

  1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生,注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁):如操作案面的背面,天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理,清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片,这是一个很容易忽视的角落。

  2、对生产车间霉菌有控制,首先必须控制车间的温度和湿度,温度在24度以下,湿度在55%以下,因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。



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