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蛋糕用的要求麸皮细小

2019-09-23 15:56
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  荞麦 又称“甜荞麦”,属蓼科作物,其籽粒为谷物类粮食。荞麦的籽粒果实为三棱形状,皮色为黑色或银灰色,表面和边缘平滑光亮。荞麦原产亚洲东北部、贝加尔湖附近和我国东北地区。唐代荞麦种植由北向南传播。到宋代,华南地区已普遍种植。目前已成为世界性粮食作物。荞麦是我国杂粮作物之一,但产量不大。由于生产期短,适应性强,我国南北方均有种植,主要集中于华北、东北和西北地区,尤以内蒙古自治区生产的荞麦质量最好。可供食用。 荞麦品种还有一种“苦荞麦”,其果实外表粗糙,棱角为波折形,粒小壳厚,品质低劣,粉有苦味,不宜食用。荞 麦面的主要营养成份为:蛋白质9.3-10.9%,脂肪2.5-3.1%,碳水化合物68.4-72.2%,热量339-354千卡/百克,粗纤维0.6-1.4%,灰分1.8-3.6%,此外还有较丰富的矿物质和维生素。其营养特点是含有“芦丁”为治疗高血压良药。荞麦在一定程度上还有抑制癌症发生的作用。我国荞麦专业标准以纯粮率定等,分三个等级 荞面是四川民间较为普遍的一种风味小吃。一位美食家曾作过这样的比喻:“特级面粉面条犹如面条中的‘黑种人’,黝黑、粗糙。但从身体素质来说,黑种人并不一定比白种人差,许多体育竞赛的成绩即可反映出这点来。荞面亦如是,从它具有的营养价值来说,大大高于特级面粉面条”。这样的比喻是中肯的。现今许多人对荞面有了新的誝,常常也会光顾这“黑人”小吃。黑荞面的营养价值也比白荞面更高 荞 麦 1.营养成分 荞麦又称三角麦,是一种耐饥抗寒食品,营养价值 高,产量较低。 每1 00克荞麦面所含的营养成分如下: 蛋白质 1 O.6克 脂肪 2.5克 糖类 7 2.2克 供热量 1 3 8 1焦耳 钙 1 5毫克 磷 1 80毫克 铁 1.2毫克 硫胺素0.3 8毫克 核黄素0.2 2毫克 尼克酸 4.1毫克 养麦面的蛋白质,脂肪含量比大麦、小麦高。荞麦蛋白质中含较多的赖氨酸,故生物效价高,是一种完全蛋白质。 2·食用方法 荞麦面的食用方法有很多种,即可以单独食用,也可以与其他面粉混合共同使用,起到营养互补的作用荞麦面与白面粉混合可以做成面条、猫耳朵等。也以制作炸糕、烙饼、糕点等。可以粗粮细做,配上。的菜肴,起调剂生活、变换花样、提高饮食品位的作用。 药用功能 荞麦别名花麦,味甘性平。能下气利肠、清热解毒、解酒等。荞麦面,味甘性寒,功能除湿热、祛风痛、消积滞。主治腹痛腹泻、痢疾、头风畏寒、出黄汗、带下病、关节筋络拘急、小儿丹毒热疖和疝气等。 在食品的组织结构中,膳食纤维具有较强的持油、持水能力、增容作用和诱导微生物的作用,能螯合消化道中的胆固醇、卟啉以及重金属等有害物质,减少致癌物的产生并促进肠的蠕动,有利于粪便排出。它对人体正常的新陈代谢是必不可少的,同时由于其具有保健和食疗方面的功效,所以,越来越受到人们的关注。 为了满足消费者的需求,食品加工业需要面粉厂提供富含膳食纤维的面粉以满足其原料需求。因此,怎样生产出富含膳食纤维的面粉成为面粉生产厂家所必须研究的课题。 小麦麸皮中富含膳食纤维,将麦麸纤维添加于专用粉中,制成面包、面条、饼干、糕点、面糊、膨化食品等,对人 人体的健康是非常有利的。面粉厂及食品加工厂常将此类含有麦麸的面粉称为全麦面粉。 一、全麦面粉的概念 全麦面粉,顾名思义就是一种用整粒小麦,不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由于胚芽含油丰富,在面粉中容易因酸败而使面粉的耐储存性降低,故在面粉生产中将其去除。为了增加食品的适口性,不同的食品需要不同的麸皮添加量(小麦皮层占小麦总重的15%左右)。故面粉厂提供的全麦面粉是一种能满足下游食品加工业需要的特种面粉,是一种有一定麸皮含量的混合面粉。 二、麸皮的提取 为了食品的适口性,饼干用全麦粉要求含细麸皮,面糊用的要求含中麸皮;为了产品的美观性,面条用全麦粉要求所含麸皮为中等片状且偏小,面包用的要求片状偏大,蛋糕用的要求麸皮细小,膨化食品则根据其类别不同变有不同的要求。 为了达到上述要求,制粉师就必须根据所要求的麸皮的大小、性状来改变麸皮筛号的配备,安装麸皮分料筛,以达到麸皮的性状要求。另一方面,为了延长全麦面粉的保持期,需要麸皮的水分不大于13%,在润麦过程中要求加不量稍低。 三、面粉 由于麸皮的混入,使全麦面粉中各类酶的含量增加,为了抑制其活性,就要求为制造全麦面粉而使



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