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食品人系列-食品工厂清洗方法详解

2019-08-08 13:45
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  食品工厂的清洁是卫生管理的重要工作,是控制食品接触面污染的重要措施。没有良好的清洁管理,就无法保证消毒工作的有效性,会使我们的产品暴露在危险当中。然而,清洁工作不只是体力劳动,还需要我们掌握科学的方法,使我们的清洁工作事半功倍。本篇将给大家系统介绍食品工厂清洁方法的分类,如何选择清洁的方法,清洁工作的影响因素,及如何验证有效性。

  借助物理、化学或生物的作用去除物体表面的污垢或覆盖层,从而使其恢复原表面状况的过程称为清洁。食品工业的清洁分为物理清洁和化学清洗,物理清洁有高压清洁、蒸汽清洁、机械搅拌以及人工刮擦等,是一种利用物理作用除去污垢的方法。化学清洗是指利用清洗剂改变污垢的溶解特性,与污垢发生化学反应使污垢变成易溶于水的物质,从而达到清洗目的的方法。通常认为,化学清洗可以起到彻底的清洗作用。

  食品工厂中常见的污垢可以大致分为有机污垢和无机污垢两大类。常见的有机污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白质、糖、淀粉、香精等经过生产加工后,在设备的表面形成的难以去除的有机化合物。而无机污垢则是由食品或生产用水中的一些矿物盐类物质沉积或者经过生产加工后,与其他化合物反应后沉积到设备表面形成垢体。

  食品工厂的机械设备主要是不锈钢材质,其中也有铝和黄铜、铜合金设备,材质不仅有金属,还有许多橡胶衬垫等树脂制品。如果忽视清洁剂对材质的影响,就会造成设备腐蚀劣化、成为设备断裂、破损的原因。如果任由其发展下去,异物就可能混入设备内。

  最常用的方法时采用水洗法。由于车间或产品工艺的特点,有些工厂的清洁工作只能采用干燥法。所谓的干燥化并不是“不使用水”,而是使其“处于不潮湿的状态”。如面粉厂、茶叶加工厂等。

  针对不同的污垢类型,常用的清洗剂剂成分也不同。对于有机污垢常用的是氢氧化钠、硅酸钠、碳酸钠、氢氧化钾等一系列的碱性清洗剂。而针对无机污垢主要采用硝酸、磷酸等无机酸复配,也可采用有机酸如柠檬酸等针对某些特殊材质进行清洗。在遇到清洗问题时,不能简单地提高化学品的浓度来加强清洗,有实验表明:更高的浓度并不代表更好的清洗效果。在实际的应用中,应该根据污垢的组分分析,选择合适的清洗剂。

  通过嗅觉、目测来进行感官判断,必要时可借助放大镜观察,对于设备内部的污物,可以借助内窥镜进行观察。该方法优点是简单易行,对于较大的污垢能够做到及时观察判断,但不足的是判断差异大,肉眼只能观察到50mm以上的物质,在5倍放大镜下观察,也只能观察到30mm以上的物质。另外,它不能判断对微生物的清洗去除效果。

  微生物培养是清洗效果评价的传统方法,优点是能够比较准确地反映出清洗效果和污染的程度。缺点是仅代表微生物污染的水平,不能代表各种有机物的污染程度。另外,检测需要时间较长。包括涂抹法及取刷洗残水法两种。

  利用ATP检测设备检测表面清洁度,间接反映微生物污染程度,达到评价清洗效果的目的。优点是快速,高灵敏度。缺点是检测成本相对较高。



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