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5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存

2019-07-05 11:15
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  1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。

  3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事。

  4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

  6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,或善自将专用设备改作它用,有意损坏物品按规定赔偿。

  2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。

  3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。

  4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

  5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。

  6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。

  1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。

  2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。

  3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

  5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。

  6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。

  1、厨房卫生工作实行岗位负责制,各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作,埋线公共区域由打荷负责清理,开线公共区域由水台及尾砧负责清理。

  2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗,由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

  5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日,由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

  9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等,使用完毕后要去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。

  12、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

  1、味部明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱,并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

  4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

  5、严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。

  10、营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台要保持清洁、光亮、无油污。

  5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮煎透彻,如有异味不再出售。

  1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其它杂物。

  3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放,所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。

  5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”的原则,交替存货和取用。

  6、及时对小仓库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作,保持其卫生整洁。

  1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存放其他杂物,员工私人物品一律不得存入其内。

  3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放,所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上。

  5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。

  8、经常检查,保持雪库达到规定的温度,如发现温度偏差太大,应及时报告厨师长与工程部联系解决。

  2、厨师长根据工作需要,每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。

  4、所有参加培训人员,必须认真履行职责,培训期间,原则上不准请假、休假,自觉遵守培训纪律,协助完成各项培训任务。

  5、每次培训结束,都必须进行总结考核评估,其表现和实绩载入本人业务档案,表现突出者给予适当奖励。

  6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制,具体分为:工作态度、责任心,操作规范、开餐前准备,加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

  1、为了促进和改善厨房产品形象,激发厨师工作热情,满足宾客日益增长的饮食享受需要,集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

  2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

  3、参加研制人员必须提供创新菜品资料,参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

  4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判,对突出菜品的创作者给予适当奖励。

  5、每期比赛的优秀新菜品,由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销,适当时候补充到新菜牌中。

  2、操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人。

  3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

  4、清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

  7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机),要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

  8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡。

  12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让而烫伤。

  13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁、无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。

  14、在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬、以免热油飞溅,极易烫伤。

  15、在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。

  16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。

  18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。

  19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线、清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤。

  21、厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点、整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。

  22、正在使用火源的工作人员,不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防发生意外。

  23、厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

  展开全部一、粗加工(洗菜间)卫生标准及要求:1、地面,水池、台面卫生标准:干净明亮、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

  3、备用蔬菜卫生标准:分类码放、整齐条理、无杂物;操作要求:用专用筐具盛放;

  4、摘洗后的青菜卫生标准:干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物;操作要求:用2%的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗;注意事项:清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。

  1、地面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

  4、加工好的原料卫生标准:分类摆放干净无异物;操作要求:及时送案板和冰箱;注意事项:不得在外面存放超过四个小时。

  5、垃圾桶卫生标准:干净、外表和盖无油垢无异物;操作要求:由上到下,从左到右顺序用干抹布清理。

  6、菜墩卫生标准:干净、无油垢;操作标准:先刮后洗干净,再用热碱水冲烫;注意事项:每周两次酒精消毒。

  1、地面、墙面、水池卫生标准;干净明亮、无油垢、无鱼鳞;操作要求 : 用半湿抹布擦拭 。

  2、餐具卫生标准:干净、明亮无水迹、无油迹摆放整齐、规范;操作要求洗刷时按卫生“五四制”执行,挑出破损并分类储存;注意事项:盘类等翻扣控水。

  3、消毒柜卫生标准:清洁明亮、无水迹、无油迹;操作要求;用半湿抹布擦净。

  5、拖把、扫帚卫生标准: 无异味、无油垢、干净,统一摆放;操作要求:用热碱水浸泡后再用清水冲净;注意事项:不许随便堆放,。

  1、地面、墙面、台面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

  2、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。

  3、菜墩卫生标准:干净、无油垢;操作标准:先刮后洗干净,再用热碱水冲烫;注意事项:每周两次酒精消毒。

  4、刀的卫生标准:干净、无油垢、无锈迹、保持锋利;操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干净,用干抹布擦净,抹上油。

  5、料厨卫生标准:干净明亮无油垢,厨内物品摆放整齐;操作要求:用半湿抹布擦净,将散料收集存放。

  6、菜品卫生标准:生熟分开、分类储存、摆放整齐、保证新鲜; 操作要求:按循环周期使用。注意事项:避免交叉污染。

  7、冰箱卫生标准:干净明亮无油垢、冰箱原料生熟分开分类存放冰箱内无积水无异味;操作要求:用半湿抹布擦净,每日晚八点三十清理一次每周除霜两次:注意事项:如有故障及时由责任人报厨师长填写“保修单”送交工程部。

  8、备用餐具卫生标准:干净明亮、无油垢水迹、无破损现象;操作要求:破损餐具不用,不洁餐具不用。

  1、地面、墙面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

  2、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。

  3、盘饰物品卫生标准:新鲜、干净无腐烂变质现象;操作要求:根据实际用量准备清洗换水;注意事项:夏季不用后放冰箱。

  4、小料盒卫生标准:干净、无油垢;操作要求:用抹布沾餐洗净水擦净,再用干抹布擦干。

  5、小料卫生标准:干净、新鲜、无变质现象;操作要求:切完后如不用,将料盒用保鲜膜封上;注意事项:夏季,不用后放冰箱。

  8、操作台卫生标准:干净明亮无油污台面物品摆放整齐;操作要求:用干抹布擦净。

  1、抹布卫生标准:干净、无异味;操作要求:用热碱水煮5分钟后再用清水洗净;注意事项:每天一次晾晒于统一位置。

  2、炒锅卫生标准:干净、明亮、无锈迹;操作要求:每餐后用钢丝球蘸餐洗净擦净后再用清水洗净;注意事项:下班后统一放置在炉口上。

  3、炉灶卫生标准:干净、明亮、无油污;操作要求:灶台用水清洗,清除垃圾,灶前用半湿抹布擦净。

  4、手勺卫生标准:干净、无油污;操作要求:用半湿抹布擦净;注意事项:下班后放在炒锅内,勺把朝后放。

  5、调料卫生标准:新鲜、干净 、无杂物、变质现象;操作要求:及时更换,按实际用量添加;注意事项:下班后加盖,每天换一遍。



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