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180℃18分钟 230℃12分钟 烤鸡翅记牢这个时间表

2019-05-03 17:48
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  每日商报讯 (通讯员 嵇国强 见习记者 邹冉) “把鸡翅放在烤箱中,用电烤箱在180℃、230℃分别烤制10分钟、20分钟和30分钟进行试验。”——昨天,杭州市市场监督管理局做了这样一组实验,探究网传烧烤类食品会产生苯并芘等有害物质的问题,根据实验结果来讲解如何科学“撸串”。

  实验人员从市场上随机购买了鸡翅,分别用电烤箱在180℃、230℃烤制10分钟、20分钟和30分钟,再按国家标准测定。结果发现,180℃情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为0、1.2μg/kg和3.6μg/kg;在230℃情况下,三种样品苯并芘含量分别为0、2.0μg/kg和5.4μg/kg。根据实验显示,烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响,烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。在180℃的电烤炉下,鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟,在230℃的电烤炉下,鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟,鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘,烤熟后随着烤制时间增加,苯并芘含量随之增高。

  浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣解释说:“苯并芘又称苯并(α)芘,是世界卫生组织认定的致癌物。食品中苯并芘化合物主要来源于:食品加工过程中受到的污染、沥青污染、包装材料污染、环境污染等。日常生活中,厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物和油炸过火的肉类和鱼类食品都可能产生苯并芘。”

  张教授表示:从本次实验可以看出,烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。在180℃的电烤炉下,鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟,在230℃的电烤炉下,鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟,鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘,有研究表明,当肉类表皮油脂被加热到270℃时,便会产生苯并芘。所以在烹饪时,正常情况下,15-20分钟内鸡翅基本烤熟,烤熟就可以食用了。而烤焦的肉制品的苯并芘含量较高,因此吃烤串时要尽量切掉烤糊发黑的部位。

  来源:每日商报作者:通讯员 嵇国强 见习记者 邹冉编辑:吴阳杰责任编辑:方志华

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